Pourquoi cette Tarte Tatin aux coings est bien meilleure qu'une tarte aux pommes simple

On va se dire les choses franchement. La tarte Tatin aux pommes, c’est délicieux. C’est un classique, une valeur sûre, le doudou des desserts d’automne. Mais avez-vous déjà goûté sa version au coing ? Laissez-moi vous dire que c’est une autre dimension. La pomme, si docile, se contente de caraméliser gentiment. Le coing, lui, c’est une rock star. Cru, il est dur, astringent, presque immangeable. Mais donnez-lui un peu de chaleur, de sucre et de temps, et il se métamorphose. Il devient tendre, presque confit, sa chair prend une couleur rubis absolument spectaculaire et ses arômes… mon dieu, ses arômes ! On navigue entre la poire, la fleur d’oranger et le miel. C’est un parfum complexe, envoûtant, que la pomme, dans sa simplicité, ne pourra jamais égaler.

Alors oui, cette recette demande un peu plus de patience. Il faut pocher le coing avant de le caraméliser, un petit effort supplémentaire qui est en réalité la clé du succès. C’est cette étape qui va transformer le fruit et faire de votre Tatin non pas un bon dessert, mais une expérience mémorable. Préparez-vous à détrôner la pomme et à faire du coing le nouveau roi de votre fourneau. Vous ne le regretterez pas.

30 minutes

90 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par la préparation des coings, qui est le moment le moins amusant, je vous l’accorde. Lavez-les bien pour retirer le petit duvet qui les recouvre. Épluchez-les, coupez-les en quatre et retirez le cœur et les pépins, qui sont très durs. C’est un peu sportif, alors prenez un bon couteau ! Au fur et à mesure, plongez les quartiers de coing dans un grand bol d’eau froide additionnée du jus de votre citron. Cette astuce toute simple empêche les fruits de noircir au contact de l’air, un phénomène qu’on appelle l’oxydation.

Étape 2

Dans une grande casserole, portez à ébullition un litre d’eau avec 100 grammes de sucre. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, grattez les petites graines noires à l’intérieur avec la pointe d’un couteau et ajoutez tout dans la casserole : les graines et la gousse. Plongez-y les quartiers de coing égouttés. Baissez le feu et laissez-les pocher, c’est-à-dire cuire doucement dans le liquide frémissant, pendant environ 30 à 40 minutes. Les coings doivent être tendres quand vous piquez la pointe d’un couteau dedans, mais sans se défaire. Égouttez-les délicatement et réservez.

Étape 3

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). C’est le moment de s’attaquer au caramel. Dans votre moule à Tatin posé directement sur feu moyen, versez les 150 grammes de sucre restants. Ne touchez à rien ! Laissez le sucre fondre et se transformer peu à peu en un liquide ambré. Vous pouvez juste incliner légèrement le moule de temps en temps pour homogénéiser la couleur. Quand le caramel a une belle teinte de cuivre, retirez le moule du feu. Attention, c’est extrêmement chaud.

Étape 4

Ajoutez immédiatement le beurre demi-sel coupé en morceaux dans le caramel chaud. Ça va crépiter et bouillonner, c’est normal ! Remuez doucement avec une cuillère en bois pour bien incorporer le beurre. Vous obtenez un caramel onctueux et parfumé. Disposez ensuite harmonieusement les quartiers de coings précuits sur ce caramel. Serrez-les bien les uns contre les autres, côté bombé vers le fond du moule. N’ayez pas peur de les tasser, ils vont légèrement réduire à la cuisson.

Étape 5

Déroulez votre pâte feuilletée sur les coings. Avec vos doigts ou le dos d’une cuillère, rentrez bien les bords de la pâte à l’intérieur du moule, entre les fruits et la paroi. Piquez le dessus de la pâte avec une fourchette à plusieurs reprises pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson et éviter qu’elle ne gonfle de façon anarchique. Enfournez pour 40 à 45 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante.

Étape 6

La sortie du four est un moment crucial. Laissez la tarte reposer pendant 5 petites minutes, pas plus. Le caramel doit être encore liquide mais plus brûlant. Posez votre plat de service, qui doit être plus grand que le moule, sur le moule. D’un geste rapide et sûr, retournez l’ensemble. Soulevez délicatement le moule. Et là… magie ! La Tatin se dévoile, brillante et parfumée. S’il reste quelques morceaux de coing collés au fond du moule, récupérez-les avec une spatule et replacez-les sur la tarte. Personne n’y verra rien.

Mon astuce de chef

Pour un parfum encore plus complexe, n’hésitez pas à ajouter une étoile de badiane (anis étoilé) ou un bâton de cannelle dans le sirop de pochage des coings. Cela se marie à merveille avec le côté floral du fruit. Et si vous vous sentez d’humeur audacieuse, une fois votre caramel beurre-salé prêt et hors du feu, vous pouvez y verser une cuillère à soupe de Calvados ou d’eau-de-vie de poire pour le déglacer, c’est-à-dire dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide. Attention aux vapeurs d’alcool, mais quel parfum !

Un accord divin pour un dessert divin

Cette Tatin au coing, avec ses notes confites et sa douce acidité, appelle une boisson qui saura lui tenir tête sans l’écraser. Oubliez le café, trop puissant. Pensez plutôt à un Poiré fermier de Normandie, un cidre de poire. Ses fines bulles et sa fraîcheur apporteront un contraste vivifiant à la richesse de la tarte. Pour une option sans alcool, un thé noir aux épices douces (cannelle, cardamome) servi chaud sera un compagnon réconfortant et parfaitement complémentaire.

La Tatin, une étourderie devenue légende. L’histoire raconte que la tarte Tatin serait née d’une maladresse à la fin du 19ème siècle. Les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin, qui tenaient un hôtel-restaurant en Sologne, auraient, dans le feu de l’action, oublié de mettre la pâte au fond du moule. Pour rattraper le coup, Stéphanie aurait simplement posé la pâte sur les pommes déjà en train de caraméliser, avant d’enfourner le tout et de servir la tarte à l’envers. Le succès fut immédiat. Si la version originale est bien aux pommes, l’adapter au coing n’est pas une hérésie, mais plutôt un hommage à ce fruit ancien, cultivé depuis plus de 4000 ans et symbole d’amour et de fertilité dans la Grèce antique. En redonnant ses lettres de noblesse au coing, on perpétue l’esprit d’innovation et de gourmandise des sœurs Tatin.

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